こんにちは。JACKALです。

今朝車に少し雪が積もっていました。

梼原よ、いつまで寒いつもりでいるんだ。

【写真　JACKAL宅の物置小屋】

文句を言いながらも、寒い梼原は

ソーセージ作りに実に都合がいい。

仕込み場が、

天然の冷蔵庫みたいになるから。

肉がなかなか温まらない。

これは、ありがたい。

ソーセージ作りで一番気を使うのは、

実は温度。

塩でもスパイスでもない。

まず肉の温度を見る。

温度を外すと、

どんなにいい肉でもうまくならない。

逆に言うと、

温度が合えば、材料が少なくてもちゃんとまとまる。

ソーセージの生地は、

肉と脂と水分がきれいに混ざった状態で仕上げる。

【写真　娘が大好きなぐるぐるソーセージ】

この状態が崩れると、

焼いたときに脂が流れ出る。

食感はボソボソになる。

これは、だいたい温度の問題。

肉が温まりすぎると、

脂が分離する。

だから仕込みでは、

肉が温まらないように気をつける。

冷たい状態を保ったまま、

塩を入れて、練る。

地味だけど、

ここが一番大事。

JACKALのソーセージは、

材料がかなり少ない。

塩。

ブラックペッパー。

あとは少しのハーブ。

だからこそ、

温度をごまかせない。

材料で味を作るんじゃなくて、

状態を整えて味を出す。

そういう感覚だ。

仕込みのときは、

肉の温度を見ながら作る。

今日はいい状態だな、とか。

今日はちょっと難しいな、とか。

その日の空気や肉の状態で、

微妙に変わる。

ソーセージ作りは、

半分くらい温度の仕事。

そう思っている。

うまくいくと、

焼いたときに脂が外へ流れない。

肉の中に、ちゃんと残る。

それが、

あの噛んだときの肉の感じになる。

派手な話ではないけど、

毎日そんなことを考えながら作っている。

梼原の寒さも、

JACKALにとっては味方になっている。
という話。