【写真】　力ずくで粉砕したナッツとポルチーニ茸のソーセージの中身

おはこんばんにちは、JACKALのJACKALです🐈

一体梼原はいつまで寒いつもりなのかと

流石に寒さにムカつきながら肉を練っていると

指先の感覚がなくなってきます。

そんな中で(そんな中で？)よく聞かれます。

「JACKALって、なんで材料こんなに少ないんですか？」

結論から言います。

本当は、

塩とブラックペッパーだけで作るのが

いちばんうまいと思ってます。

これは、今でも変わりません。

豚肉に

ちゃんと塩を当てて、

オラオラっと練って、

火を入れる。

【写真】　べンズナイフに刺さるJACKAL　FRANK

それだけで、十分うまい。

むしろ、それ以上いらない。

肉の甘み。

脂のコク。

噛んだときの旨み。

全部、ちゃんと出てきます。

でも、現実があります。

【写真】　JACKAL FRANKを頬張る次女

うちには、娘たちがいます。

毎回同じ味だと、

「またこれ？子供だと思って舐めてない？舐めてんの？」

ってなります

どんなにうまくても、飽きる。

それは、当たり前です。

だから、JACKALでは、

基本は

塩＋ブラックペッパー。

そこに、

ハーブやスパイスを

2〜3種類だけ足したタイプも作っています。

ちょっと香りを変える。

ちょっと表情を変える。

それくらい。

これ以上は、増やしません。

なぜか。

増やすと、肉の味がわからなくなるからです。

世の中のソーセージを見ると、

エキス

調味料

香料

甘味料

発色剤

いろんなものが入っています。

先に言っておきますが

それ自体を、否定するつもりはありません。

大量に作って、安定させるには必要です。

でも

それをやると、

「豚の味」は消えます。

全部、調味料の味になります。

僕が目指しているのは、逆です。

まず、豚が主役。

その後ろに、

そっと塩と胡椒。

必要なら、

少しだけ香りを足す。

あくまで、脇役。

これは作り手としては結構しんどいです。

ごまかしが効かない。

肉が悪ければ、すぐバレる。

練りが甘ければ、すぐ違和感が出る。

温度を間違えたら、全部崩れる。

でも、その代わり。

噛んだときに、

「あ、肉うまいな」

って、ちゃんと感じてもらえる。

それが、一番うれしい。

JACKALのソーセージは、

味を足して作っていません。

素材を信じて作っています。

だから、材料も増えません。

増やさないんじゃない。

増やす必要がない。

それだけです。

実際に、こんなことを言われることがあります。

「これ、何の肉ですか？」

「何味なんですか？」

その質問、最初はちょっと不思議でした。

でも、今は分かります。

たぶん。

“知らない肉を食べてる感覚”になるんだと思います。

JACKALの配合は、

肉9.2

脂0.8

ほぼ、赤身です。

脂で押しません。

さらに、腸に詰めることで、

肉の水分や旨みを外に逃がしません。

全部、そのまま口に入ります。

香りでごまかさない。

脂で包まない。

水分を捨てない。

だから、

「何味か分からない」

になる。

でもそれは、

「豚本来の味しかしない」

ということです。

もし、

「ソーセージって、こんなに肉の味するんだ」

そう思ってもらえたら。

それが、僕の正解です。